Füstölőfa

A füstölőfa használata nemcsak manapság népszerű. Korábban a tartósítás miatt volt fontos szerepe, de meghatározó ízjegyei tették igazán kedvelt eljárássá. Ha füstölésről beszélünk megkülönböztetünk, hideg illetve melegfüstölést. A meleg füst a barbecue technológiában terjedt el és legtöbbször füstölő fa használatával végezzük.

Méretben eltérő alapanyagokról beszélünk. Létezik forgács, chips, csonk és pellet. Ezek különböző eszközökön teszik lehetővé az ízesítést.

Füstölő fa chipset gázgrilleknél használunk. Általában száraz fával történik a füstölés, de chips esetén a vízbe áztatás elengedhetetlen, ugyanis a nyílt láng és az oxigéndús környezet miatt másképpen lángra kapna és elégne. A többi alapanyagnál kifejezetten fontos, hogy száraz legyen. Forgáccsal és fűrészporral a hidegfüstölések közben találkozhatunk. Erre leginkább a bükkfa alkalmas. Aromás íze nagyon kedvelt sajtoknál, sonkáknál, kolbászoknál. Pelletet, a nevéből is adódóan pellet grilleknél használnak. Ez egyben tüzelő és ízesítő anyag is. A füstölő fa csonk a smokerek egyik elengedhetetlen kelléke. Bbq sütések alkalmával a végeredményt ízben és színben is meghatározza.

A tölgy és bükkfán kívül a gyümölcsfák is alkalmasak és népszerűek.

A karakteresebb húsokhoz a dió, bükk, cseresznye, szőlő fákat javasolt használni, karakteresebb ízük miatt. Fontos, hogy a túlságosan sok füstölőfa, kellemetlen ízt kölcsönöz a húsoknak, mint ahogyan a nem megfelelően szárított csonkok sem alkalmasak erre a célra.

Csak és kizárólag szennyeződés nélküli fát használjunk. A mohát távolítsuk el róla, ha a kérgén jelen lenne. Az otthoni vágásból származó fákat több évi szárítás után tudjuk csak használni.

Népszerű a boros és whiskeys hordók fütölőfaként való felhasználása. Ezek valóban különlegesek. Ha magunk vásárolunk boroshordókat, érdemes körültekintőnek lenni. Régebben ugyanis egy kátrányszerű anyaggal vonták be a hordók belsejét. Ez teljesen alkalmatlanná teszi az élelmiszer célú felhasználásra. Érdemes ezért megbízható forrásból beszerezni a füstölőfákat. Barbecue esetében az első órákban van jelentősége a füstölésnek. Ilyenkor érdemes rögtön a legelejétől behelyezni a smokerbe a csonkokat. A smokerek egyes típusai, más füstölő fa mennyiséget igényelnek. A fémből készült grillek kevesebb, amíg a kerámia grillek több csonk használatát igénylik. De sok függhet a benne készített hús mennyiségétől is.

Azt, hogy milyen fát, milyen húsokhoz használhatunk az alábbi példákban mutatjuk be.

• Égerfa – sertés, szárnyas, hal.
• Almafa – sertés, szárnyas, hal, bárány, vadhús.
• Cseresznye – marha, sertés, szárnyas, bárány, vadhús.
• Hickory – marha, sertés, szárnyas, vadhús, sajtok.
• Mesquite – marha, sertés.
• Eperfa – sertés, szárnyas, hal, bárány, vadhús.
• Tölgy – marha, sertés, szárnyas, hal, bárány, vadhús.
• Narancsfa – sertés, szárnyas.
• Barackfa – sertés, szárnyas, vadhús.
• Körte – sertés, szárnyas, vadhús.
• Pekán – marha, sertés, szárnyas.
• Szilva – sertés, szárnyas, hal.
• Mogyorófa – marha, sertés.

Füstölőfa tekintetében kísérletezhetünk más fajtákkal is, vagy akár ezek keverékével is próbálkozhatunk.

Praktikus tanács, hogy a grillezett húsokat szobahőmérsékleten érdemes sütés előtt tartani, addig a bbq húsoknak kifejezetten kedvező ha hűtő hidegen kezdjük az elkészítést. Ennek az oka, hogy a füst akkor járja át legintenzívebben a húst amíg nem melegszik át. A hús méretét ilyenkor is érdemes figyelembe venni, hogy a végeredmény ne legyen keserű vagy nagyon füstös.

A füstölőfa használata bbq sütéseknél elengedhetetlen. Hiszen az egyik legfontosabb ízesítő, melyet semmilyen más módon nem tudunk megfelelően pótolni. A füstös ízű bbq szószokkal nem tudunk tökéletes végeredményt elérni. Bár sokszor ezek is természetes füstaromát tartalmaznak. A rostok közzé jutó füst egészen más ízt kölcsönöz.