A steak eredete és története nagyon régre nyúlik vissza. A steak egy szeletelt hús, ami általában marhából készül, és az elkészítése és fogyasztása sok évszázados hagyományokra vezethető vissza.
Az Egyesült Államokban az 1800-as évek közepétől kezdve terjedt el a steakhouseok kultúrája, ahol különböző marhafajtákból készült steakeket kínáltak a vendégeknek. Ezek a steakhouseok híresek és népszerűek lettek a magas minőségű húsokról és a steakek különféle fűszerezési és sütési módjairól.
A steak készítésnek már versenyei is vannak. Ilyenkor grilleken készítik a versenyzők a húsokat.
Bár vannak bizonyos szempontok, amelyeket figyelembe kell venni, ha steaket grillezünk, de egyszerűen elkészíthetjük akár gázos, akár faszenes grilleken.
Elengedhetetlen a magas hőmérséklet. Amikor egy grill már megfelelően felmelegedett, csak azután kezdjük el a húst készíteni. Ilyenkor a rács mintázat is jobban kirajzolódik a steaken. A sütési idő leginkább a hústól függ. A hús vastagsága és minősége nagyban befolyásolja az elkészítési időt. Használjunk maghőmérőt, így biztosan a tökéletes készültségi szintre tudjuk készíteni.
Az alábbi felsorolásban tekinthetjük meg a különböző készültségi szinteket:
Rare (véres): A steak belső hőmérséklete kb. 50-52°C (120-125°F) között van. A steak közepén még láthatóak a véres színű nedvek.
Medium Rare (közepesen véres): A steak belső hőmérséklete kb. 57-60°C (135-140°F) között van. A közepén láthatók a véres nedvek, de a steak kissé megsült a széleken.
Medium (közepesen átsült): A steak belső hőmérséklete kb. 63-68°C (145-155°F) között van. A közepén már kevesebb véres nedv látható, és a steak közepén rózsaszínű.
Medium Well (jól átsült): A steak belső hőmérséklete kb. 70-73°C (160-165°F) között van. A közepén nincs már véres nedv, és a steak átsült, de még mindig lehet benne némi rózsaszín.
Well Done (jól átsült): A steak belső hőmérséklete kb. 76-82°C (170-180°F) között van. A steak teljesen átsült, nincs benne rózsaszín és nedvesség.Fontos, hogy ezek a maghőmérsekletek a pihentetést követően lesznek ekkorák. A pihentetés közben 2-3 Celsius fokot is emelkedhet a húsok belső hőmérséklete, tehát a grillen ezt érdemes beleszámítani. Természetesen egyén és ízlésfüggő, hogy ki milyen készültségi szinten szereti fogyasztani.
A fűszerezés nagyon fontos. Elegendő a só és bors használata egy jó minőségű grill steaknél.
Több módszer létezik a steak készítésre. Kezdhetjük indirekt zónában a sütést és csak a végén kérgezzük a húst, vagy történhet fordítva is. Ez szintén hús és ízlés függő. A grill steak előnye, hogy a nyílt láng ízjegyei is megmutatkoznak a végeredményen.
Íme néhány húsfajta amely népszerű grill steak alapanyag.
Bélszín Steak
A legpuhább steak, bár az alacsony zsírtartalom miatt kevésbé erős a „marha-íz”. Érdemes vastag szeletben megsütni, főleg annak, aki „véresen” (rare) vagy medium sütéssel kedveli a steaket. Amerikában nem ritka, hogy 5 cm vastag szeletet sütnek. Angol neve: filet mignon, tenderloin Sertés megfelelője: szűzpecsenye
Marha Hátszín Steak (2-300 g)
Klasszikus omlós steak, a világ különböző tájain változatosan készítik el: süthető csontosan vagy csont nélkül, vékony és vastag szeletben is. Jóval karakteresebb íze van, mint a bélszínnek. Angol neve: strip steak, new york strip, kansas city steak, strip loin steak, sirloin steak Sertés megfelelője: rövidkaraj.
T-Bone Steak (6-800 g)
Az amerikaiak nagy kedvence a T-Bone, ami nem más, mint bélszín és hátszín egyben, köztük a T alakú gerinc csonttal. Ha a bélszín rész nagyobb, mint egy golflabda, akkor Porterhouse Steak néven fut. A T-Bone a legjobb választás annak, aki nehezen tud dönteni az omlósság és a karakteresebb íz között. A csont szerkezete meghatározza a kb. 3 cm-es szeletvastagságot.
Ribeye Steak (6-700 g)
A marha legmárványozottabb része, így kifejezetten zamatos és lágy. Vannak akik szerint jobb, mint a bélszín. Azoknak ajánljuk, akik most kezdenek megismerkedni a steakekkel. Tökéletes választás, és akár még jól átsütve (well done) is élvezhető. Csonttal és csont nélkül is süthető. Sertés megfelelője: hosszúkaraj
Rostélyos Steak A Ribeye-hoz képest zsírosabb rész, de sokan nem tudják, hogy ebből is kiváló steak készíthető, ráadásul jóval olcsóbb, mint a fenti részek. Angol neve: chuck steak Sertés megfelelője: tarja.
Marhafartő Steak
A marha fartő első részét magyarul gyakran fekete pecsenyének nevezik, a hátsó felét fehérnek. Jellemzően sovány, száraz húsokról beszélünk, amik alkalmasak steaknek.
